今日科普丨EBC法测定啤酒中的多酚

　　多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一，又是成品啤酒重要的风味物质，对啤酒的质量起着十分重要的作用。啤酒中的多酚主要来源于大麦和酒花，是啤酒酿造过程中关键性的指标。今天程诚小编就给大家介绍一种测定啤酒中多酚物质的方法——EBC法。

 

 

　　1、原理

　　用CMC（羧甲基纤维素钠）与EDTA（乙二胺四乙酸）的混合溶液处理样品。在碱性溶液（ph10-12）中，多酚类物质与三价铁生成较稳定的红色化合物，颜色深浅与酚类物质含量成正比，用分光光度计测定。

　　2、仪器：

　　分光光度计、离心机、比色管

　　3、试剂

　　3.1羧甲基纤维素钠/乙二胺四乙酸二钠（cmc/edta）：在500ml水中慢慢加入纯羧甲基纤维素钠10.0g和乙二胺乙酸二钠2.0g，边加边搅拌，待全部溶解后，停止搅拌，静止1-2h，全部移入1L容量瓶中并定容。必要时，可用离心机离心，使溶液澄清。该溶液每月需重新配制。

　　3.2铁试剂：称取绿色柠檬酸铁铵3.5g，加水溶解并定容至100ml。使溶液应完全澄清，每周配制一次。

　　3.3氨试剂：氨水+水=1+2

　　4、实验方法

　　空白管：吸取10ml啤酒样品于25ml容量瓶中，加入cmc/edta溶液8ml，充分混匀，加入氨试剂0.5ml，混匀。用水定容，摇匀。放置10min后，用10mm比色皿在波长600nm下，测定其吸光度。

　　试样管：吸取10ml啤酒样品于25ml容量瓶中，加入cmc/edta溶液8ml，加入铁试剂0.5ml，混匀。加入氨试剂0.5ml，混匀。用水定容，摇匀。放置10min后，以空白管作参比，用10mm比色皿，在波长600nm下，测定其吸光度。

　　试样的稀释：如果多酚超过400mg/L，试样就需要稀释。试样和空白都用50ml容量瓶。在取样、添加了cmc/edta溶液和铁试剂后，加水25ml，充分混匀，再加氨试剂，用水定容，摇匀。

　　5、结果

　　试样的总多酚含量按下式计算

　　X=A600*820*f

　　X——试样的多酚含量，mg/L

　　A600——在波长600nm下，测得的吸光度

　　820——吸光度与总多酚含量的换算系数

　　F——稀释度

　　所得结果表示至整数。

　　程诚小编结语：多酚物质的存在，实实在在影响着啤酒的非生物稳定性、风味稳定性、色度、泡沫稳定性和风味。在啤酒中存在合适的多酚成分，对啤酒的口感、质量稳定性十分重要，当然啤酒中存在过多的多酚物质也会给啤酒质量带来一些不良的影响，大家感兴趣的话可以进一步了解一下哦！